Description
Cette crème diplomate allie la richesse d’une crème pâtissière à la légèreté d’une chantilly, stabilisée par un soupçon de gélatine pour une tenue parfaite. Idéale pour garnir des tartes, des entremets ou des choux, elle se distingue par sa texture soyeuse, aérienne, et son goût délicatement vanillé. Une base incontournable pour sublimer les desserts avec élégance et finesse.
Ingredients
Scale
- 500 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d’extrait naturel
- 100 g de sucre
- 4 jaunes d’œufs
- 40 g de fécule de maïs
- 3 feuilles de gélatine (ou 6 g de gélatine en poudre)
- 200 ml de crème liquide entière bien froide (minimum 30 % MG)
Instructions
- Préparer la crème pâtissière :
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirer du feu à ébullition et laisser infuser 5 minutes.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter la fécule de maïs, bien mélanger.
Verser un peu de lait chaud pour détendre, puis reverser l’ensemble dans la casserole. Cuire à feu moyen en fouettant jusqu’à épaississement. Retirer du feu. - Incorporer la gélatine :
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. L’essorer et l’incorporer à la crème pâtissière chaude. Bien mélanger.
Verser la crème dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante. Placer ensuite au réfrigérateur. - Monter la chantilly :
Verser la crème liquide bien froide dans un bol et la monter en chantilly ferme. Ne pas la battre trop longtemps pour éviter qu’elle ne tranche. - Assembler la crème diplomate :
Lisser la crème pâtissière refroidie à l’aide d’un fouet.
Incorporer la chantilly en plusieurs fois, à la maryse, par mouvements délicats pour ne pas casser la texture.
Réserver au frais ou utiliser immédiatement selon les besoins.
Notes
Il est important que la crème pâtissière soit complètement refroidie avant d’incorporer la chantilly.
Pour une version parfumée, on peut ajouter à la crème pâtissière froide une purée de fruits, du zeste de citron ou de l’eau de fleur d’oranger.
La crème peut être dressée à la poche pour un résultat net et professionnel.